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Filetes de perca rellena en salsa marinera


Lo que vas a necesitar (para 8 personas)

3 filetes de perca (aproximadamente 1.5 kg)
4 patatas grandes
4 lonchas de queso emmental
8 lonchas de jamón serrano
1 calabacín parcialmente pelado
1 cebolla
Sal y pimienta
2 huevos
Harina para el rebozar
Aceite

Para la salsa marinera:

Aceite
1 cayena
2 dientes de ajo sin simiente
1 cebolla mediana
3 tomates bien maduros
1/2 cucharadita de azúcar
Una cucharadita de harina
1 pastilla de caldo de ave o pescado
250ml de sidra
250 ml de agua
Perejil picado

Paso a paso:

1. En una sartén con abundante aceite freímos las patatas previamente peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Eliminamos el exceso de aceite con papel absorbente y las colocamos como base en una fuente de horno. Reservar.

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2. En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolla cortada en juliana, cuando esté casi en su punto añadimos el calabacín cortado en rodajas finas y sofreímos hasta que el calabacín haya perdido gran parte del agua y empiece a menguar. No dejar que se deshaga porque queremos que se note en el relleno. Sazonamos y reservamos.

3. Limpiamos bien los filetes de perca, eliminado posibles restos de piel y escamas y quitamos las raspas que pudieran quedar.

4. Cortamos los filetes hasta obtener 16 raciones. Si son muy gruesos se pueden cortar por la mitad. Tenemos que tener en cuenta que las raciones de pescado van a ser como las tapas de un libro, por lo que nos tienen que quedar de dos en dos con forma y tamaño muy similares.

5. Sazonamos con sal y pimienta y vamos montando el relleno. Ponemos encima de cada ración de perca media loncha de queso, una loncha de jamón serrano y un poco de calabacín y cebolla y tapamos con otra ración de perca.

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6. Pasamos las 8 raciones con mucho cuidado por huevo y harina y freímos en una sartén con aceite hasta que estén un poco doradas. Colocamos en la fuente de horno con la cama de patatas.

7. Echamos la salsa marinera por encima del pescado y lo metemos en el horno previamente precalentado a 200⁰ durante 5 minutos.

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¡Nuestro pescado está listo para comer!

La salsa marinera:

1. En mortero machacamos la cayena y los ajos y los sofreímos en una olla o sartén honda. Cuando el ajo este dorado lo suficiente para que no sepa a crudo en la salsa (mucho cuidado con no quemar el ajo), añadimos la cebolla bien picada y cuando esta se vuelva trasparente añadimos los tomates pelados, sin pepitas y bien picados. Sofreímos todo bien con un poco de sal y el azúcar hasta conseguir una salsa de tomate.

2. Añadimos una cucharadita de harina y sofreímos bien para que la salsa no tenga sabor a harinoso.

3. Incorporamos la sidra, dejamos evaporar un minuto e incorporamos la pastilla de caldo y el agua y dejamos hervir hasta que desaparezca el sabor a alcohol y se haya evaporado parte del agua.

4. Cuando la salsa esté lista, añadimos un buen manojo de perejil picado.

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