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Fondo blanco


Hoy vamos a aprender a hacer un fondo blanco, o caldo claro, ideal para utilizar en arroces, guisos con caldos claros e infinidad de platos. La técnica que vamos a usar para hacer este fondo es la “técnica de expansión”, consistente en empezar la cocción desde frio e ir aumentando el calor progresivamente. Con ello conseguimos que todo el sabor de los ingredientes quede impregnado en el caldo.

Lo que vas a necesitar:

4.5 litros de agua fría
4 carcasas de pollo
700g de huesos de ternera (caña y rodilla)
1 cebolla grande
400g de zanahorias
300g de puerros

Para el “bouquet garni”:

1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo
Manojo de perejil

Paso a paso:

1. Ponemos las carcasas de pollo en agua durante unos minutos para que suelte la sangre y no enturbien demasiado el fondo.

Fondo blanco

2. Hacemos el bouquet garni. Encima de una hoja de laurel colocamos el tomillo y el perejil. Enrollamos la hoja de laurel y atamos con una cuerda. Reservamos.

Fondo blanco Fondo blanco Fondo blanco Fondo blanco

3. Cortamos todas las verduras a groso modo. Las zanahorias podemos cortarlas con la piel. En el caso del puerro podemos utilizar la parte verde y reservan la parte blanca.

4. En una olla grande, introducimos todos los ingredientes a la vez, en frio y en crudo y, dejamos cocer a fuego lento al menos tres horas.

5. A lo largo del proceso debemos ir desespumando con una espumadera.

6. Una vez finalizado el tiempo de cocción desgrasamos el caldo y lo colamos.

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